Ana Consulea este cofetar și fondator al Zexe Braserie, un loc născut din dorința de a reda savoarea cofetăriei românești.
La doar 29 de ani, Ana Consulea este deja un nume cunoscut în lumea iubitorilor de deserturi din București (și nu numai). A studiat arta cofetăriei în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard, unde a avut șansa să învețe de la nume mari din cofetăria artizanală: Eric Vergne, Pierre Herme, supranumit „zeul macarons”, și Miackel Azouz. După un an de cursuri intense, în 2012, Ana s-a întors în România, hotărâtă să schimbe gusturi și mentalități și să arate publicului din România că avem o cofetărie robustă și plină de personalitate, originală tocmai prin caracterul ei cosmopolit.
Cofetarul a reușit rapid să atragă atenția publicului amator de dulciuri de calitate, prin linia de deserturi servită în restaurantele familiei, Zexe. Inițiativa de a-și deschide o braserie proprie, în care toate prăjiturile să stea sub același acoperiș, a venit în 2016, la patru ani de la finalizarea studiilor, o perioadă care a presupus mult efort și cercetare la nivelul istoriei cofetăriei românești.
Ana Consulea a reușit astfel să reviziteze, într-un mod original și foarte contemporan, cu ingredientele și tehnicile de astăzi, rețete istorice de prăjituri românești, uitate de foarte multă lume - Tache Ionescu, Carme Sylva, Joffre și Regina Maria.
‘Prăjiturile istorice revizitate au luat naștere în urma unui studiu intens la nivelul cofetăriei românești vechi. Așa am descoperit o serie de lucruri foarte interesante și extrem de puțin știute (spre deloc) despre cofetăria românească. De exemplu, în perioada interbelică, Bucureștiul era capitala cu cele mai multe cafenele și cofetării din Europa. De asemenea, ne vine să credem sau nu, macarons tronau în mijlocul cărții Ecaterinei (Colonel) Steriady încă de la 1875.
Și atunci ne-am pus întrebarea firească: ce s-a întâmplat cu toate acestea și cum de, în 2011, vitrinele cofetăriile din București arătau precum cele ale Franței anilor ’60? Cum ar fi arătat lucrurile dacă nu am fi avut o întrerupere de aproape 45 de ani? Credem cu tărie că, dacă am fi avut continuitate, cofetăria românească ar fi stat astăzi pe podiumul marilor concursuri de cofetărie, alături de Franța sau Italia.
Conceptul inițiativei noastre la Zexe Braserie este, așadar, foarte simplu: să aducem în contemporan vechile rețete românești de prăjituri care erau la ordinea zilei în toate restaurantele, braseriile și cofetăriile românești din perioada antecomunistă și să le arătăm oamenilor cum s-ar fi dezvoltat cofetăria românească dacă nu ar fi suferit întreruperile pe care le cunoaștem cu toții.
Și nu, nu reinterpretăm rețete, ci mai degrabă la revizităm. Toate prăjiturile noastre istorice sunt inspirate din cărți românești vechi. Procesul de revizitare este următorul: testăm rețeta din carte, care, de cele mai multe ori, nu corespunde gustului actual. Așa că menținem ingredientele, gusturile principale și creăm un desert nou, în liniile celui din carte, dar adaptat gustului actual, cu ingredientele și tehnicile actuale.
Prăjitura Regina Maria este inspirată din cartea „Dulciuri”, de Maria General Dobrescu. În versiunea veche, prăjitura avea la bază un blat dens cu fructe uscate, unt, migdale și caise, care semăna cu o coroană plină cu nestemate. În primă fază, am păstrat blatul cu fructe uscate, dar am decis să îl schimbăm când ne-am dat seama că devine o prăjitură mult prea grea pentru primăvară-vară. Și, cum voiam să o avem în meniul permanent, am păstrat migdalele într-un biscuit mult mai ușor și am introdus fructele în interiorul unei creme de vanilie, turnată într-o formă delicată, de floare. O prăjitură demnă de o regină care vedea frumusețea drept o datorie a oricărui suveran.’ Ana Consulea
